昨晚在二医大的法语讲座中提到了法国奶酪~法国有300多种奶酪，也就是说，如果一天吃一种，一年也吃不完~法国人对奶酪的热爱程度也非常深，与法国葡萄酒一样，是他们的骄傲…… 所以现在来一点关于奶酪的法语阅读练习^-^

Fromage

Un fromage est un aliment obtenu à partir de la coagulation du lait ou de produits laitiers comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). C’est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.

Législation fran?aise

Un décret administratif du 27 avril 2007 définit le terme ? fromage ? comme étant réservé au ? produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ?.

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23%.
Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un ? triple crème ? contient au minimum 75% de matière grasse ; un ? double crème ? en contient de 60 à moins de 75% ; un ? fromage gras ?, de 50 à moins de 60% ; un ? fromage allégé ? (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un ? fromage maigre ?, moins de 20%.

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention ? matière grasse non précisée ? est alors admise.

La mention ? au lait cru ? est réservée aux fromages est obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40°

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

étymologie

Le terme ? fromage ? dérive de l’ancien fran?ais ? formage ? par métathèse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin ? forma ? qui désigne un moule à fromage. Le terme ? formage ?, comme l’italien formaggio et le wallon froumadje, est issu du latin formaticum qui signifie : ? ce qui est fait dans une forme ? ; on en retrouve la trace dans ? fourme ?, nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand K?se, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme l’italien cacio, viennent de caseus, qui a lui-même engendré caséine. Le mot irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. L'on considère que le groupe de mots dont ces trois derniers font partie provient de la racine indo-européen *kwat-. Cette racine veut dire "surir, fermenter"

Les différentes sortes de fromages

*Les pates pressées :
- Fromages à pate pressée non cuite pour lesquels le caillé pressé puis affiné.
- Fromages à pate pressée demi-cuite
- Fromages à pate pressée cuite ' pour lesquels le mélange caillé/sérum est "cuit" à plus de 50C puis pressé, salé et affiné.

*Les fromages à pates molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une cro?te, et se divisent en :
- Fromages à pate molle à cro?te fleurie
- Fromages à pate molle à cro?te lavée
- Fromages à pate molle à cro?te naturelle

*Les pates fra?ches :
- Fromages à pate fra?che
- Fromages à pate filée
- Fromages à pate fondue, fabriqués selon un processus industriel.

*Fromages à pate persillée ou pate à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

Fabrication (détails)

La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation.

On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même avec du vinaigre...

Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :

caillage,
rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum,
égouttage,
moulage,
salage,
affinage.
Plusieurs facteurs influencent le go?t et la saveur du fromage : saison, climat, micro-organismes précis, qualité des sols et des paturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage.

La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.

Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages différents, soit selon le proverbe, ? un fromage par jour de l’année ?. Mais actuellement, elle fabrique plus de 1000 fromages différents . La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage.

Un fromage fermier se dit d’un fromage fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.

En France, 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contr?lée (AOC et Liste des AOC laitières).

Production et consommation mondiales

Le fromage est l'un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s'est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C'est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les états-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l'Allemagne, la France et l'Italie.

Principaux producteurs de fromage - 2004
(milliers de tonnes)
états-Unis 4 327
Allemagne 1 929
France 1 827
Italie 1 102
Pays-Bas 672
Pologne 535
Brésil 470
égypte 450
Australie 373
Argentine 370

Les états-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage, l'essentiel de leur production étant destinée au marché intérieur. Entre les pays exportateurs de fromage, l'Italie, la France et l'Allemagne (qui est toutefois le premier en quantité). Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l'Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l'Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l'export : respectivement 95, 90, 72 et 65 % de leur production fromagère est exportée[6]. Seulement 30 % de la production fran?aise est exportée.

Principaux pays exportateurs de fromage (lait de vache uniquement) - 2004
(valeur en milliers de dollars US)
France 2 658 441
Allemagne 2 416 973
Pays-Bas 2 099 353
Italie 1 253 580
Danemark 1 122 761
Australie 643 575
Nouvelle-Zélande 631 963
Belgique 567,590
Irlande 445,240
Royaume-Uni 374,156

L'Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l'Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateurs.

Principaux pays consommateurs de fromage - 2003
(kilogrammes par habitant et par an)
Grèce 27,3
France 24,0
Italie 22.9
Suisse 20,6
Allemagne 20,2
Pays-Bas 19,9
Autriche 19,5
Suède 17,9

La Grèce est, avec une consommation moyenne de 27,3 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. Le fromage d'origine allemande et suisse, l'emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le fromage d'origine fran?aise camembert sont les deux fromages les plus consommés en France[10]. L'Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux états-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s'y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d'origine italienne, la mozzarella: elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c'est l'un des principaux ingrédients d'une autre nourriture typiquement italienne, la pizza.

Le fromage et la santé

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol, cependant quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant.